Тостерен хляб с квас за начинаещи + видео урок
Ако все още нямате планетарен миксер и сте начинаещ в работата с квас, то днешната рецепта е точно за вас!
Ще ви представим лесен вариант за месене на тостерен хляб, в който ще ползваме едновременно и двете ни бели пшенични брашна – тип 500 и Бутик. Вие използвайте брашното, което сте избрали.
Някои от видеата са съкратени, колкото да онагледят действията.
За тостерен хляб с брашно тип 500:
- 310 гр. Бяло пшенично брашно 10.45% протеини
- 180 гр. вода + 10 гр., които ще се добавят със солта
- 160 гр. квас
- 20 гр. кафява/тръстикова захар
- 20 гр. масло, нарязано на кубчета, на стайна температура
- 6 гр. сол
За тостерен хляб с бяло брашно Бутик:
- 310 гр. Бяло брашно Бутик
- 190 гр. вода + 10 гр, които ще се добавят със солта
- 160 гр. квас
- 20 гр. кафява/тръстикова захар
- 20 гр. масло, нарязано на кубчета, на стайна температура
- 6 гр. сол
*форма за печене 23-26 см
* Брашното с по-висок % протеини поема повече вода, затова при него количеството й е леко завишено. Ако не спазите този принцип тестото ще се получи по-твърдо и няма да се меси с лекота, освен това хлябът няма да има характерните си- въздушност и лекота.
Неведнъж сме споменавали, че е важно да месите със силен квас. Тогава той ще има силата да обработи глутена, ферментацията да протече нормално, в резултат, на което ще имате вкусен и полезен хляб на трапезата.
Приготвяне на кваса:
- 60 гр. квас
- 70 гр. брашно
- 60 гр. вода
Разбъркайте всички съставки много добре, затворете съда и след 4-5-6 ч, според околната температура, квасът ще е готов.
Ще ви остане малко квас, който да захраните отново и да имате за следващо месене. Не е нужно да поддържате така наречения квас-майка, а се старайте винаги да ви остава по-малко след замесване.
Сипете брашното в купа (ползвам стъклена, защото е тежка и не се отлепва заедно с тестото при вътрешните сгъвания).
Направете кладенче, долейте водата и кваса, с шпатула разбъркайте добре, така че да намокрите хубаво брашното. Оставете да почине за 30-тина мин.
След почивката, прибавете захарта, солта и останалите 10 гр. вода.
Смесете всичко много добре. В клипчето показвам метода за месене Рюбо – подхващам тестото отдолу, избутвам го към стената на купата и дърпам обратно.
Месете, докато тестото поеме водата, солта и захарта добре, след което го оставете за поне за 10-15 мин.(по време на почивките, глутенът се отпуска и месенето се улеснява).
Следва да добавите маслото. След усвояването му отново оставете тестото да почива за 20-30 мин.
* може да добавите маслото на два-три пъти, това много ще ви улесни.
Следва да направите първото вътрешно сгъване и почивка от 40-60 мин.
По време на разпъването ще забележите как тестото се изглажда, става по-еластично, но същевременно се стяга.
* това е целта на разпъванията – подпомага развитието на глутена. Колкото е по-развит той, толкова е по-гладко и еластично е тестото.
Сега е момента да проверите дали глутенът е развит добре с windowpane test, веднага след него следва второ вътрешно сгъване и почивка от 60 мин.
* на видеото се вижда, че тестото не удържа докрай на теста и се скъса, но още едно сгъване ще подпомогне развитието на глутена.
След 1 час почивка, тестото би трябва да е станало доста въздушно и леко, увеличило е първоначалния си размер и е време да го оформите.
*може да го навиете на руло еднократно или както желаете и да го сложите във формата върху хартия за печене.
След оформяне, оставете за финална ферментация. 2-3 ч обикновено са достатъчни или го изчакайте да напълни хубаво формата.
Изпечете хляба в предварително загрята фурна на 230С за 15 мин и още 15-тина минути на 200С до желания загар.
Когато се изпече, извадете от формата и охладете върху решетка.
Този хляб става изключително мек и е много подходящ за сандвичи.
Запазва мекотата си дълго време и е любим на много домашни пекари.
