Пълнозърнест хляб с квас

Пълнозърнестото брашно е продукт, който се получава от смилането на цялото зърно – зародиш, сърцевина и обвивка. Смилайки цялото зърно до пълнозърнесто брашно, получаваме продукт, в който се запазват всички полезни и ценни вещества на зърното.

Квасът от своя страна е екосистема от микроорганизми и бактерии, които не търпят изкуствени подобрители, така че, ако печивото е приготвен с квас, вероятността да е приготвен и от качествено брашно е по-висока.

През последните години с радост установихме, че в България има огромна социална общност от хора, които месят хляб у дома, и все по-често с квас. Тази тенденция е наш мотиватор. Това са хора, които имат отношение към насъщния и всички процеси свързани с него- от зърното до брашното.

Направете си вкусен и полезен хляб с квас, и го споделете с любимите си хора и нас!

А, ето и рецептата:

  • 350 гр Пълнозърнесто пшенично брашно;
  • 340 гр вода;
  • 105 гр квас (80% хидратация);
  • 7 гр сол;

Този хляб е най-добре да се направи в рамките на деня, защото при това брашно се наблюдава доста буйна ферментация,мзатова може да започнете с подготовка на кваса от вечерта и сутринта направо да замесите.

Първо направете автолиза (смесване на брашното и по-голямата част от водата, за да се навлажни добре и да се измеси по-бързо) – сипете в купата на миксера 320 гр вода и брашното, включете го, докато се смесят добре и оставете да почива 1 ч.

Добавете кваса и оставете отново да почива, този път 30 мин, добавете солта и останалата част от водата по малко, докато тестото я усвои.

Месете до отлепяне на тестото от стените на купата, ако трябва и с една-две 5 мин почивки. Прехвърлете в чиста купа и след 30 мин направете едно вътрешно сгъване. След още 30 мин, напръскайте плота с вода, изсипете тестото отгоре и разпънете като дебела кора за баница  (ламиниране, което се прави с цел развиване на глутена), сгънете тестото – първо горната част към центъра, после долната, след което и страничните и оставете за 1 ч настрана. Не забравяйте да покривате купата с фолио/шапка за баня или просто я сложете в найлонов плик.

След почивката следват две вътрешни сгъвания през същия интервал и почивка до удвояване от първоначалния обем (имайте предвид, че ферментацията
започва от момента на добавяне на кваса и продължава и по време на разпъванията).Когато тестото е удвоило размера си, оформете, поставете го в съда за втасване с шева нагоре. Ако околната температура е под 25-26С, може да го оставите за
30-60 мин на плота и след това да го приберете в хладилника за 4-5 ч при 3-4С (ако е по-висока, следете тестото или не го оставяйте на стайна).Загрейте фурната със съда за печене (чугунена тенджера; йенска тенджера и т.н) на максимални градуси за поне 30 мин,
прехвърлете тестото върху хартия за печене, направете разрез, поставете в съда и печете първите 20 мин с капак, след което намалете с
30-40С температурата и печете още 10-15 мин открит, до желания загар.
Резултатът е полезен и вкусен пълнозърнест хляб!