Хлябът с квас става все по-популярен и все повече хора преоткриват вкуса му и искат сами да пекат хляб у дома. Хлебоправенето от векове е вълшебство, коeто омагьосва както пекаря, така и този, който само с минаването покрай пекарната веднага е покорен от аромата.
Дали пък хлябът не е и своеобразна ароматерапия?
Все пак, често ентусиазмът, свързан с желанието да правим хляб, бързо се изчерпва при първия досег с тестото. Оказва се, че тази проста и изначална храна на човечеството, всъщност именно поради своята простота изисква и съдържа в себе си сложни умения и процеси. Може би е малко пресилено да ги наричаме сложни, но да обясним. Хората искат стриктни указания и правила, по които да се ръководят, да ги изпълнят и резултатът да е отличен.
Е, при хляба и особено хляба с квас, нещата са малко по-различни, защото се иска сърце, отдаденост и търпение. Ако сега започвате, трябва да знаете, че квасът ще ви подложи на изпитание. Той ще провери търпението ви, той ще провери силата на желанието ви да се учите, той ще провери егото ви, ще изпита способността ви да приемате смирено неуспеха и да извличате най-важното от всяка грешка.
Можете да гледате на правенето на хляб като на съчетание между спорт и изкуство.
Спортът е тази част, която изисква ежедневни тренировки, класация на последното място в първото състезание, изкачване в таблицата, което може да продължи години, а най-хубавото е и че никога не свършва. Няма човек, който да е стигнал предела в науката хляб. Винаги има нещо ново и различно. Хлябът с квас е и изкуство, защото няма два еднакви хляба. Той определено ще носи вашия почерк, но дори вие самите трудно ще направите два съвсем еднакви хляба. А най-голямото удоволствие идва от необятната палитра от вкусове. Тя също е безкрайна. Дори да работите само с 5-6 вида брашно, комбинациите от тях, като съотношения, проценти, са хиляди. Това е като да вършиш сред приказна градина и да откриваш различната красота на всяка тревичка, стръкче и цвете, да обследваш кората на дърветата и да можеш да видиш отвъд привидната им еднаквост.
Така или иначе, всяко начало е трудно и за да избегнете изнервяне и дразнене от термините, които се срещат в рецептите, можете да се запознаете с някои от основните такива, които не че е толкова важно да ползвате, но улесняват при писането на рецепти, тъй като съкращават дългите описания. По-долу са описани най-често използваните термини и фрази:
Автолиза –
Автолизата представлява смесване на брашно и вода и престой на сместа от 1 до 6 часа, на стайна температура или в хладилник (според рецептата). Целта е да подпомогне развитието на глутена, което става чрез взаимно проникване, завършващо с едно ластично тесто. Това съкращава и продължителността на месене след това. Едно тесто, което е имало автолиза е нещо като полуфабрикат, много по-бързо се омесва и ако месенето е на ръка спестява усилия.
Автолиза с квас–
смесване на вода, брашно и квас за 45 минути до 1 час. Важното тук е да се отбележи, че автолизата с квас не трябва да продължава повече от час, тъй като рискувате цялата смес да се превърне в квас. Тази автолиза също помага за доброто „опознаване“ на брашното и водата, по-лесно измесване и добра структура.
Метод Басинаж (добавяне на част от водата заедно със солта)–
Басинажът се използва обикновено, когато искате да направите хляб с по-висока хидратация. Ако заложите по-голям процент вода още при автолизата, има известен риск от „разтичане“ на тестото и ще се наложи много дълго да месите, за да получите стегната топка тесто. Затова при автолизата добавяте по-голямото количество от водата, като си запазвате 30-50 до 60 г вода, която добавяте в последствие при месенето, когато сте сложили солта. Можете да разтворите също солта в тази вода и я наливате бавно и по-малко.
Метод Рубо (Rubaud) –
Това е метод на месене на ръка, който добре оформя и стяга тестото. Може да бъде изморителен, затова можете да правите малки почивки и да продължите с месенето. Обикновено продължителността му е от 10 до 20 минути според силата на бицепса ви. Прилагам клип на любимия Тревор, защото ми е трудно да опиша метода – https://www.youtube.com/watch?v=zgz0oAhgwyg
Хидратация –
означава процента вода, количеството вода, което ползвате в рецептата. 70% вода (виж по-долу изчисленията) означава 70% хидратация на тестото. Това е стандартната хидратация, с която се започва, тя дава сигурност и преодоляване на рисковете от превтасване. Подходяща е за повечето брашна на пазара. Позволява постигането на оптимален резултат. По-ниската хидратация ще направи хляб с по-сбита среда, който макар и вкусен, няма да е разгърнал в пълнота вкусовата си гама.
Насипна ферментация (bulk fermentation/ бълк ферментация/ втасване) –
това е процесът на втасване след като сме добавили и солта към тестото до момента на пред-оформяне и оформяне на тестото за финална ферментация или престой в хладилника.
Разтягания –
Представляват издърпване на тестото и захлупване отгоре върху тестото. Прави се от 4-те страни. Обикновено се правят 4 разтягания през половин-един час, след което тестото се оставя да се удвои. Броят разтягания не може да бъде точно определен. Следвайте указаното в рецептата или просто наблюдавайте тестото, ако един час след разтягане, то все още се разтича и няма видимо оформени, заоблени краища, значи е добре да разтегнете още веднъж или два пъти, докато тестото се стегне. И обратното, ако след второто разтягане виждате, че тестото е стегнато, няма нужда да го пренапрягате с допълнителни разтягания.
Вътрешни сгъвания (coil folds)–
Алтернативен процес на разтяганията, изпълняват през същия интервал от време, но сега хващате тестото с две ръце, вдигате нагоре, и прегъвате отдолу.
Slap&Fold (слап енд фолд) „блъсни и сгъни“ –
Още една алтернатива на разтяганията. Използва се за теста в висока хидратация, стяга тестото. Можем да намерим известна прилика между този метод и начина, по който бабите ни навремето са блъскали тестото в плота. Имайте предвид, че кухнята често става цялата с дребни пръски от тестото и може да се наложи да почиствате. Ако планирате основно почистване на кухнята, действайте, иначе препоръчвам другите методи.
Ламиниране –
Прави се по избор, когато искате допълнително да развиете глутена, както и когато правите хляб с добавки – това е момента да ги вложите в тестото. На намокрен плот изсипвате тестото, с мокри ръце го издърпвате хубаво, като кора за баница, но не е необходимо чак толкова тънка, сгъвате на плик и връщате обратно в купата. Ламинирането се изпълнява след първото разтягане или вътрешно сгъване.
Бенч рест (bench rest) и предварително оформяне (пред-оформяне) на тестото –
След като тестото се е удвоило от момента на измесването, приключва насипната ферментация и за да го подсилите и да избегнете отпускане, изсипвате тестото на леко набрашнен плот, внимателно хващате от краищата и оформяте топка, като действате внимателно, без притискане, за да не го обезгазите. Оставяте да почине на плота около 20-30 минути.
Финално оформяне –
това е оформянето на тестото за поставяне в банетон/ кутия или каквото сте си избрали, за финалната ферментация. Има най-различни начини за финално оформяне. Най-лесния е да обърнете топката тесто след предварителното оформяне, с пръсти леко разстилате тестото на правоъгълник, прегъвате двете насрещни къси среди към средата, една върху друга и след това по късата страна, с две, най-много три завивания оформяте хляба. Можете да откриете много видеа за различните оформяния.
Финална ферментация –
времето на окончателното втасване на тестото. Няма определени часове, защото зависи от множество фактори като брашно, сезон, вода и други. Все пак, когато финалната ферментация протича в хладилник, престоят трябва да е поне 8 часа на 6 градуса, може да достигне и 24 часа на 2-3 градуса. При финално втасване на стайна температура продължителността му е около 4-5 часа в топло помещение.
Ретардация –
това е финалното втасване/ ферментация на тестото в хладилник. Обикновено протича от 8-10, та до 24 часа. Няма правило зависи от рецептата, брашна, вода и други. Ретардацията позволява по-добро планиране на вашето време, забавя процеса и развива по-добър и наситен вкус. Освен това позволява лесен разрез на тестото с бръснарското ножче, непосредствено преди печене, както и рисуването по повърхността на хляба на всякакви красиви фигурки, листенца и прочие красотички за любителите на такива.
Какво означават процентите
Най-базовата рецепта за хляб е: 70% вода, 20% квас, 2% сол – всичко това се изчислява от количеството брашно.
Например:
Искате да замесите хляб с 400 г брашно.
70х400:100 ви дава количеството вода, необходимо за този хляб, в случая 280 г.
20х400:100 е количеството квас, което трябва да използвате – 80 г
2х400:100 е 8 г сол
Така всеки си изчислява количествата според големината на хляба, който иска да направи и според брашната, които ползва.
Описанието на горните термини проследява и самия процес на правене на хляб с квас. Започваме с автолизата и завършваме с ретардацията и печенето на хляба на следващия ден. Обикновено процесът отнема 20-24 часа, но в по-голямата си част той по същество представлява престой. Не изисква много време, през което да сте до тестото и да се занимавате с него. В началото обаче, е добре да си отделите ден, в който ви е спокойно, ще можете да сте в къщи и да го наблюдавате, за да се научите да познавате тестото и да го управлявате според времето и желанията си.