Кръфини с квас

Или както казват: “когато мъфините срещнат кроасаните”. 🙂Според информация от блога “Buttermilk pastry”, откъдето взехме рецептата и я адаптирахме към работа с квас, кръфините са измислени и предлагани от пекарна “Lune” в Мелбърн и разпространени (като вирус:D) от Холмс Бейкхаус в Сан Франциско.Процесът и съставките в това тесто са подобие на начина, по който се правят кроасаните, но се пекат във форма, така че опасността от гафове е сведена до минимум. Вкусът на това изкушение е абсолютно „кроасанен“ и ще зарадва всеки негов любител.

Ето какво ще ви е нужно за направата на 6 бр:

  • 215 гр брашно Бутик
  • 105 гр вода
  • 75 гр квас (течен)
  • 30 гр захар
  • 10 гр масло
  • 6 гр сол
  • 125 гр 82% качествено масло за ламиниране (на стайна температура)
  • Метална форма за крем-карамел или обикновена форма за мъфини – колкото е по-тясна и висока формата, толкова повече ще се приближите към оригиналния му вид, а именно при печенето да расте нагоре, а не настрани.

Сипете в купата на миксера всички продукти без маслото и омесете добре. Добавете маслото на части и след като го усвои и се отлепи от стените, преместете в чиста купа. След около 1 ч направете вътрешно сгъване,
и повторете отново след час. Когато се поотпусне, след около 1.30 -2 ч, увийте тестото във фолио за свежо съхранение и го приберете в хладилника
до следващата сутрин. Подгответе и маслото – сгънете лист хартия за печене на плик с размери 12 х 16 см, поставете маслото в него (уверете се, че не е нито много меко, нито твърдо), “затворете” плика и разточете до размерите,
които вече сте задали, приберете и него на студено до сутринта. Престоят им на студено трябва да е мин 9-10 ч.
Сутринта извадете маслото да се темперира, до степен да се огъва, за да не се начупи при ламинирането, през това време набрашнете леко плота,
разточете тестото до размери 18 х 27 см. Поставете в средата му маслото, сгънете горния и долния край върху него,
така че леко да се припокрият краищата на тестото и разточете внимателно от центъра към горния край и от центъра към долния
до 48 см дължина. Не натискайте много при разточването, за да не вкарате маслото в тестото и да загубите слоевете. 😉
Изрежете излишното тесто отгоре и отдолу, ако има такова. Сгънете горния край към средата на 2/3 и долния към горния на останалата 1/3, след което сгънете на 2. Този тип сгъване се нарича “книга”. Приберете тестото в хладилника за 1 ч.
След почивката, набрашнете плота отново, сложете тестото с отворения шев вдясно и разточете на 40 см. Изрежете отново краищата горе и долу, ако има тестени излишъци, сгънете горната част на 1/3 и другата на 2/3,
оставете пак да почива 1 ч в хладилника, за да се отпусне глутенът и маслото да се охлади. Това е последното ламиниране.

Време да пристъпите към оформяне – извадете тестото, разточете го до размери 22 х 29 см, изрежете хубаво краищата до

размери 20 х  27 см, нарежете  по височината на 3 см ленти и разрежете наполовина по ширината. Ще получите ленти 10 х 3 см, общо 18 бр. за 6 кръфина.

За всеки кръфин вземете по 3 ленти, леко ги разпънете, наложете ги една върху друга, като се всяка застъпва следващата 2 см под другата. Навийте на руло и подпъхнете върха на най-горната отдолу (оформяне  – https://www.youtube.com/watch?v=UGyBlfZ6wk8 ).Леко го притиснете и поставете в предварително намаслената форма (вижте снимките от процеса).

След като сте оформили всички, идва най-трудната част – втасването.

 Всяко ламинирано тесто с квас изисква повече време за втасване. При мен отне около 6 ч. на температура около 22-24С.

Не се изкушавайте да ги сложите на по-топло от 26С, защото рискувате маслото да изтече от слоевете

и крайният резултат да е по-скоро мъфин, отколкото кроасан.

Когато втасат, а именно тестото ще изглежда видимо въздушно и с открояващи се слоеве, загрейте фурната на 200С, сложете да се пекат до карамелен цвят. Когато се опекат, извадете и оставете във формата 1-2 мин,
за да абсорбират изтеклото в нея масло, оваляйте внимателно в пудра или кристална захар, след което ги охладете върху решетка.

Ако искате да ги напълните с шоколад или друг крем, оставете ги да изстинат добре преди това.

Признавам, че бях доста скептична към тази сладост и не съжалявам, че ги направих. Тук притеснението да ги объркаш е далеч
по-малко от това при кроасаните. 🙂