Кръфини с квас

Или както казват: “когато мъфините срещнат кроасаните”. 🙂Според информация от блога “Buttermilk pastry”, откъдето взехме рецептата и я адаптирахме за работа с квас, кръфините са измислени и предлагани от пекарна “Lune” в Мелбърн и разпространени (като вирус:D) от Холмс Бейкхаус в Сан Франциско.

Процесът и съставките в това тесто са подобие на начина, по който се правят кроасаните, но се пекат във форма, така че опасността от гафове е сведена до минимум. Вкусът на това изкушение е абсолютно „кроасанен“ и ще зарадва всеки негов любител.

Ето какво ще ви е нужно за направата на 6 бр:

  • 215 гр брашно Бутик
  • 105 гр вода
  • 75 гр квас (течен)
  • 30 гр захар
  • 10 гр масло
  • 6 гр сол
  • 125 гр 82% качествено масло за ламиниране (на стайна температура)
  • Метална форма за крем-карамел или обикновена форма за мъфини – колкото е по-тясна и висока формата, толкова повече ще се приближите към оригиналния му вид, а именно при печенето да расте нагоре, а не настрани.

Сипете всички продукти в купата на миксера, с изключение на маслото, и омесете добре. Добавете маслото на части и, когато тестото усвои маслото и започне да се отлепя от стените на купата, прехвърлете го в чиста купа. Оставете тестото да почине около 1 час, след което направете вътрешно сгъване и повторете след още 1 час. Когато тестото се отпусне след около 1.5-2 часа, увийте го във фолио за свежо съхранение и го приберете в хладилника до следващата сутрин.

Подгответе маслото, като сгънете лист хартия за печене на плик с размери 12 х 16 см. Поставете маслото в плика (уверете се, че не е нито много меко, нито твърдо), “затворете” плика и разточете до зададените размери. Приберете маслото на студено заедно с тестото. Престоят им на студено трябва да бъде минимум 9-10 часа.

Сутринта извадете маслото, за да се темперира до степен, в която да се огъва, без да се начупи при ламинирането. През това време набрашнете леко плота и разточете тестото до размери 18 х 27 см. Поставете маслото в средата на тестото, сгънете горния и долния край върху него, така че краищата на тестото да се припокрият леко. Разточете внимателно от центъра към горния край и от центъра към долния до 48 см дължина. Не натискайте много при разточването, за да не вкарате маслото в тестото и да загубите слоевете.

Изрежете излишното тесто отгоре и отдолу, ако има. Сгънете горния край към средата на 2/3 и долния към горния на останалата 1/3, след което сгънете на две. Този тип сгъване се нарича “книга”. Приберете тестото в хладилника за 1 час.

След почивката, набрашнете плота отново, сложете тестото с отворения шев вдясно и разточете до 40 см. Изрежете отново краищата горе и долу, ако има излишно тесто. Сгънете горната част на 1/3 и долната на 2/3, и оставете да почива отново в хладилника за 1 час, за да се отпусне глутенът и да се охлади маслото. Това е последното ламиниране.

Извадете тестото, разточете го до размери 22 х 29 см и изрежете краищата до размери 20 х 27 см. Нарежете тестото на ленти с ширина 3 см и дължина 10 см (общо 18 ленти за 6 кръфина).

Вземете по 3 ленти, леко ги разпънете и наложете една върху друга, така че всяка да се застъпва с 2 см под предишната. Навийте лентите на руло и подпъхнете върха на най-горната лента под рулото вижте тук: https://www.youtube.com/watch?v=UGyBlfZ6wk8 ). Леко го притиснете и поставете в предварително намаслената форма.

След като сте оформили всички кръфини, идва най-трудната част – втасването.

Ламинираното тесто с квас изисква повече време за втасване. При мен това отне около 6 часа при температура около 22-24°C. Не се изкушавайте да ги поставяте на по-висока температура от 26°C, тъй като рискувате маслото да изтече от слоевете и крайният резултат да бъде по-скоро мъфин, отколкото кроасан.

Когато тестото е втасало и изглежда видимо въздушно с ясно изразени слоеве, загрейте фурната на 200°C. Печете до карамелен цвят. След като се изпекат, извадете ги и оставете във формата за 1-2 минути, за да абсорбират изтеклото в нея масло. След това внимателно ги оваляйте в пудра или кристална захар и ги охладете върху решетка.

Ако желаете да ги напълните с шоколад или друг крем, оставете ги да изстинат добре преди това.

Признавам, че бях доста скептична към тази сладост, но не съжалявам, че ги направих. Притеснението да ги объркате е далеч по-малко от това при кроасаните. 😊