Козунак с квас
Козунакът е онзи обреден хляб, с който всяко семейство посреща великденските празници и отправя своята молитва за здраве и щастливи дни.
Да бъде!
Представяме нашия прочит, адаптиран за работа с квас, за да по-полезен под влиянието на бавната ферментация.
Всички знаем, че за тежкото козуначено тесто ни трябва силно брашно с добри пекарски показатели, затова тази година ви предлагаме съчетание на две от нашите брашна за още по-вкусен краен резултат.
Комбинациите със спелта винаги придават допълнителна мекота и ефирност на средата. Подберете най-добрите продукти и да се насладим на тези вкусни козунаци, които направихме по двуфазен метод
Ето какво ви е необходимо за направата на два козунака:
За кваса:
- 40 гр. квас
- 80 гр. брашно
- 70 гр. вода
- 1 с. захар по желание
Ако имате съмнения, че квасът ви не е достатъчно силен, защото го ползвате рядко, захранвайте го няколко поредни дни в по-малки
количества, за да се засили.
За предварителното тесто:
- 180 гр. квас (пригответе го предходната вечер, за да е готов сутринта)
- 90 гр. Бяло брашно от спелта
- 90 гр. Бяло пшенично брашно Бутик
- 150 гр. прясно мляко (на стайна температура или съвсем леко затоплено)
За основното тесто:
- 210 гр. Бяло брашно от спелта
- 210 гр. Бяло пшенично брашно Бутик
- 180 гр. кафява захар (на кристали)
- 155 гр. яйца (3 бр., на стайна температура)
- 50 гр. студено масло, нарязано на кубчета
- 50 гр. слънчогледово олио
- 6 гр. сол
- 1 бр. ванилия
- лимонова кора по желание
* разбит жълтък, малко прясно мляко и 5-6 капки олио за намазване
* захар, филирани бадеми за поръсване
* към готовото тесто може да добавите стафиди (предварително накиснати в уиски, ром), шоколадови капки, локум
* кръгла форма за печене 20 см и правоъгълна 26 см
Вечерта преди замесване, захранете кваса с посочените грамажи, от който ще ви остане мъничко, за да си захраните наново.
Сутринта сипете 180 гр. квас, брашното и прясното мляко в купата на миксера и месете до еднородна смес. Покрийте купата и оставете на топло за около 3 ч, за да втаса. Към предварителното тесто добавете яйцата (ако грамажът ви е по-голям, отделете остатъка и прибавете към жълтъка за намазване), захарта и брашното и включете миксера на бавна скорост да ги смеси добре. Оставете за 30 мин, за да поеме влагата брашното и включете отново миксера. Когато тестото се събере на хубава топка, добавете солта и продължете месенето. Когато тестото се заглади започнете бавно да добавяте олиото на части до усвояването му, след което прибавете и маслото на 3-4 пъти. Продължете да месите, докато тестото не се отлепи от стените и дъното на купата.
Обикновено месенето на козуначеното тесто продължава между 30-40 мин. От време на време правете 5 минутни почивки, за да се отпусне глутенът и да се охлажда тестото.
Преместете готовото тесто в подмазана с олио купа и я покрийте с фолио.
Направете две вътрешни сгъвания през 1 ч и оставете за насипна ферментация до утрояване на обема. Това може да отнеме от 6 до 8 ч според околната температура.
Идеалната температура за козуначено тесто е 26-28С.
Ако е хладно във вашата кухня, може да сложите тестото на включена лампа във фурната. Ако не е готово до вечерта, преместете го в хладилника и довършете ферментацията на следващата сутрин.
Втасалото тесто разделете на един към от 700 гр. за кръглата форма и остатъка за правоъгълната. За кръглия козунак направете 4 фитила, за правоъгълния 2, сплетете ги, покрийте ги с фолио и оставете за финална ферментация. Когато препълнят формите и ги усетите леки и въздушни, загрейте фурната на 180С, намажете ги с жълтък, поръсете със захарта и печете за 30-тина минути без вентилатор. След първите 20 мин може да ги покриете, за да избегнете прегаряне на кората и допечете за още 10 мин или според вашата фурна.
Пожелаваме ви светли, споделени и благословени празнични дни!