Козунак с квас
Козунак с квас по двуфазен метод
(за два козунака – кръгъл и правоъгълен)
Козунакът е онзи обреден хляб, с който всяко семейство посреща великденските празници и отправя своята молитва за здраве и щастие.
Представяме ви нашия прочит – с квас, спелта и бавна ферментация, за дълбок вкус, лека структура и мекота.
Ето какво ви е необходимо за направата на два козунака:
За освежаване на кваса (вечерта преди замесване):
- 40 г квас
- 80 г брашно
- 70 г вода
- 1 с.л. захар (по желание, за подсилване)
За предварителното тесто (сутринта в деня на месене):
- 180 г активен квас
- 90 г бяло брашно от спелта
- 90 г бяло пшенично брашно „Бутик“
- 150 г прясно мляко (на стайна температура)
За основното тесто:
- 210 г бяло брашно от спелта
- 210 г бяло пшенично брашно „Бутик“
- 180 г кафява захар
- 155 г яйца (около 3 бр., стайна температура)
- 50 г студено масло, на кубчета
- 50 г слънчогледово олио
- 6 г сол
- 1 бр. ванилия
- лимонова кора (по желание)
За завършек:
- Разбит жълтък с малко прясно мляко и няколко капки олио за намазване
- Захар и филирани бадеми за поръсване
- По желание: стафиди, шоколадови капки, локум
- Форми: 1 кръгла (20 см), 1 правоъгълна (26 см)
Вечерта преди замесване освежете кваса с посочените количества и го оставете на стайна температура до сутринта. Сутринта смесете всички съставки за предварителното тесто – активния квас, двата вида брашно и прясното мляко. Разбъркайте до хомогенна смес, покрийте и оставете на топло място да ферментира около 3 часа, докато увеличи обема си и се появят мехурчета.
Към вече втасалото предварително тесто добавете яйцата, захарта и двата вида брашно от основното тесто. Разбъркайте в миксер на ниска скорост или с ръка до хомогенност. Оставете сместа да почине 30 минути, за да се хидратира добре брашното. След това добавете солта и започнете постепенно да добавяте олиото, а след него и маслото – на 3-4 пъти. Месете, докато тестото стане еластично, гладко и започне да се отлепя от стените на съда. Това може да отнеме около 30-40 минути. Може да правите кратки почивки, за да се отпусне глутенът и да се охлади тестото.
Преместете тестото в леко намаслена купа, покрийте с фолио и го оставете на топло. Направете две вътрешни сгъвания през около час. След това оставете тестото за насипна ферментация до утрояване на обема, което може да отнеме между 6 и 8 часа в зависимост от температурата. Идеалната температура за ферментация е около 26–28°C. Ако в кухнята е по-хладно, поставете тестото във фурна с включена лампа.
След като втаса, разделете тестото – около 700 г за кръглата форма, останалото за правоъгълната. За кръглия козунак направете 4 фитила, за правоъгълния – 2. Сплетете ги, поставете във формите и покрийте отново с фолио. Оставете за финална ферментация – докато тестото почти препълни формите и стане леко и въздушно на допир.
Загрейте фурната на 180°C (без вентилатор). Намажете козунаците с разбит жълтък с мляко и няколко капки олио, поръсете със захар и филирани бадеми. Печете около 30 минути. След 20-тата минута може да покриете с фолио, за да не прегори коричката. Извадете готовите козунаци и ги оставете да изстинат върху решетка.
Пожелаваме ви светли, споделени и благословени празнични дни!