Много хора, които поддържат квас вкъщи, казват, че той е най-малкото дете в семейството. И наистина е така. Всичко започва със „зачеването“ и могат да последват години на отглеждане. Човек наблюдава зараждането на живота и след това с малко храна и вода, с грижа и любов, помага за израстването му, прави го силен и стабилен, също както отглеждаме децата си и се стараем да им дадем криле и сила да отлетят. Дори да прозвучи странно, с кваса изграждаме връзка, той познава ръцете ни, а те усещат техния си квас. Няма два еднакви кваса, както няма и двама еднакви човека. Всеки е уникален с това, че живее и израства в среда, която винаги се различава по нещо, дори от тази на съседа. Така както човешката душа е чувствителна и улавя и невидимите вибрации, така и квасът в голяма степен се развива според това, което вие му осигурявате. Дори темпераментът ви може да има за резултат един по-буен или един по-тих и спокоен квас. И ако ви се струва, че преувеличението тук е прекомерно, предлагам да опитате да захванете квас у дома, да проследите процеса, в който от няколко грама брашно и вода, възниква един бълбукащ и кипящ от емоции или капризи живот. И за да завършим аналогията с човека, е нужно да добавим, че не винаги се получава от първия път. Също както при хората. А кои са точните условия и неуловими обстоятелства е трудно да се определи. Все пак, желанието и постоянството са двата основни фактора, които гарантирано дават резултат.
Освен нещата, които донякъде са неуловими и необясними за нас, има определени стъпки, които трябва да следвате, за да захванете квас у дома.
На първо място, използвайте бяло брашно от доверена мелница, за което знаете, че се произвежда по щадящ начин, без химикали и подобрители, запазвайки живота на зърното. На много места ще срещнете препоръки за пълнозърнесто брашно, лимец или ръж, или процентни съотношения между тях и бяло брашно. Няма нищо лошо в това, но аз един начинаещ пекар, е малко трудно да се справи с бурния и труден за овладяване нрав на пълнозърнестите брашна. След като веднъж захванете квас от бяло брашно, винаги можете да продължите да го храните с избрано от вас пълнозърнесто брашно. Така ще се застраховате от грешки. В допълнение, е нужно да отбележим също, че пълнозърнестият квас има по-кисел вкус и ако не го използвате в точния момент, е много вероятно хлябът да има по-силен кисел вкус, отколкото е необходимо. Бялото брашно от друга страна, ви позволява по-голяма свобода на действие. Квасът е по-стабилен и може да издържи дълго време без хранене, може да стои по-дълго време в пик и не е толкова фатално, ако не го използвате в най-точния момент. Това няма да се отрази на силата му и на вкуса на хляба.
След това кратко въведение, което може и да изглежда дълго, но всъщност не обхваща и една десета от цялото изживяване, наречено „квас“, нека проследим простите стъпки по захващането му. Имайте предвид, че те се състоят просто в повторението на едно и също всеки ден. От вас се изисква само да наблюдавате за отклонения, които могат да са вследствие на брашното, което ползвате или се дължат на различната температура. Желателно е да използвате вода от филтърна кана, но и минерална вода, и чешмяна вода, ще свършат същата работа. Ако ви е по-приятно, ползвайте дървена лъжица, но обикновена метална лъжица или каквато и да е бъркалка, също са удачен избор.
За обичайно захващане на квас ще са нужни около 7 дни:
- Ден 1
В чист буркан сложете 30 г вода и 30 г брашно, разбъркайте добре. Покрийте буркана с марля на няколко ката и захванете с ластик. Бурканът може да бъде затворен и с капачка, но в началото „дишането“ и взаимодействието на сместа с околната среда е важно и марлята осигурява тази обмяна да живителни сили. Оставяте буркана на стайна температура, добре е стаята да е топла. В хладно помещение процесът ще се забави, а може и да не започне.
- Ден 2
Сместа в буркана няма да има промяна. Добавяме 20 г брашно и 20 г вода, без да изхвърляне никаква част от основната смес. Разбъркваме много добре и отново оставяме да престои на топло до следващия ден. Следобед или надвечер е възможно вече да забележите балончета и удвояване. Като бръкнете леко с лъжица, за да откриете долната част, вече се забелязва лека мрежеста структура.
- Ден 3
На третия ден вече вземаме нов буркан, в който слагаме половината от квасната смес и захранваме с 20 грама брашно и 10-15 г вода. Разбъркваме, покриваме и оставяме да престои 24 часа. Правим кваса по-гъст с цел да забавим малко бурното развитие и да си осигурим стабилност.
- Ден 4
Отново захранване с 20 г брашно и 10 г вода, разбъркваме, с ластик или с маркер отбелязваме нивото, до което е кваса. След 12 часа трябва да има удвояване. Правим отново захранване с 20 г брашно и 10 г вода. Тук вече можете да се ориентирате и по мириса. Квасът трябва да е ухае приятно. Ако усещате силна кисела миризма, нещо не е наред и е добре да изхвърлите половината преди за храните.
- Ден 5
Сутринта квасът трябва да се е удвоил. Изхвърлете половината и захранете с 20 г брашно и 10-15 г вода. Отбележете на буркана докъде стига кваса и засечете за колко часа ще има удвояване. Ако след 4 часа имате удвояване, можем да броим мисията за успешна и вече сме захванали кваса. Той още не е готов за ползване, но е „роден“ и просто трябва да го подсилим в следващите дни.
- Ден 6
Ако предният ден сте имали удвояване за 4 часа, на ден 6 вече можете да изхвърлите половината, да захраните с 20 г брашно и 10-15 г вода, да разбъркате, да оставите за 1-2 часа на стайна температура и да приберете в хладилника. Ако пък не сте стигнали до удвояване в рамките на 4 часа, отново захранвате и оставяте на стайна температура до следващия ден.
- Ден 7
Квасът вече трябва да се удвоява за 4 часа след захранване. Продължавате да храните сутрин, оставяте да престои 2 часа и след това прибирате в хладилник.
За да пристъпите към месене е добре да изчакате до 9 ден и то при условие, че квасът се удвоява за 4 часа след захранване. До 20 ден продължавате да храните всеки ден (като изхвърляте част от стария квас), след това можете да преминете към хранене през ден-два.
Добре дошли в квасното пътешествие! Потопете се в магията на печивата с квас и се насладете на откривателството в този нов и вкусен свят!
